Que debemos pedir en los restaurantes de Carcasona
¿Cual es el plato típico de Carcasona?
La Cassoulet es un plato típico de la región con orígenes ancestrales.
La leyenda cuenta que el origen de esta receta se remonta a la Guerra de los Cien Años, cuando los ingleses asolaron la región y a los pobres habitantes sólo les quedaban unas judías y trozos de salchicha, que se les ocurrió juntar en una cazuela de barro...
El cassoulet (¡no el horror que se vende en latas!), un plato familiar muy popular, se elabora únicamente con productos de la región de Lauragais y se cocina en una olla local, la "cassole", de la que toma su nombre. Para ser auténtica, esta cassole de terracota debe incluso proceder de un pueblo del Lauragais llamado Issel...
Se suele decir que Castelnaudary es la capital "mundial" del cassoulet, pero en realidad, paseando por la región, tendrá la oportunidad de degustar numerosas variantes que, según los cocineros, ¡son todas "auténticas"!
En Carcasona, por ejemplo, a veces se le añade perdiz. En Toulouse, salchicha de Toulouse, por supuesto, y confit de pato en lugar de confit de oca y pan rallado.
El ingrediente básico sigue siendo la alubia, preferentemente la lingot, conocida como "mongeta" (la mounjette).
Para que todo el mundo se ponga de acuerdo, se dijo una vez que hay tres verdaderos cassoulets, el Père (Castelnaudary), el Fils (Carcassonne) y el Saint Esprit (Toulouse)...
Por último, cuando esté en Carcasona o en el Aude, no deje de probar este plato, verdadero embajador de la gastronomía local. Incluso existe una Academia del Cassoulet, con miembros tan lejanos como Japón.
Receta de la Cassoulet
Alubias blancas, preferiblemente lingot. Carne: codillo de cerdo, oca Lauragais confitada, corteza, salchichas, tocino. En una cazuela de barro, "l'ola" (oulo), cubrir las alubias con agua fría y escaldarlas durante 5 minutos. Desechar el agua y añadir agua caliente con la corteza, cortada en trozos bastante grandes. Añadir el ajo finamente picado y el tocino. Sazonar con sal y cocer a fuego lento durante unas 2 horas. Las alubias deben quedar firmes, ya que no se trata de un puré.
En una sartén grande, quitar la grasa de los trozos de confit de oca y dorar la carne en la grasa del confit y los trozos de jarrete. A continuación, colocar todo en la cazuela: primero una buena capa de alubias con su jugo, luego una capa de carne, después una segunda capa de alubias. Sazonar la superficie generosamente con pimienta.
Freír la salchicha fresca por separado, luego colocarla en espiral encima de la cassoulet, presionándola ligeramente hacia abajo, y luego rociar el conjunto con los jugos aún hirviendo que quedan en la cazuela. Introducir la cazuela en el horno.
Cocer hasta que se forme una costra uniforme. Puedes añadir un poco de agua a la cazuela si crees que se está secando (¡pero no la inundes!).
Dejar cocer de 3 a 4 horas más y servir bien caliente. Mejor aún, preparar la cazuela la víspera para el día siguiente y servir la cazuela caliente, ya que los aromas se liberan aún más.
Y por supuesto, acompañe este guiso con vinos de la región, un gran Fitou o un Corbières St Victor con aromas silvestres y florales, o un Minervois de l'Argent-Double....
La canción de la Cassoulet
La monja es prèsta, Magdalena, vite la cassòla d'Issel. Lo lard, la garra, la codena, e lo salsissòt lo mai bèl ! Ara, tot i es, una ora sona. Al fornièr, ieu farai un potet, se s'aquita de sa besonha, en plan suenhant lo caçolet.
Donde comprar productos típicos
El mercado de producto fresco se celebra todos los martes, jueves y sábados en la Plaza Carnot, eje central de la Bastida. El sábado es el día más importante y es un espectáculo ver la plaza y sus alrededores llenas de producto para vender. Frutas y verduras, panes, mermeladas y quesos invaden la plaza hasta llegar al mercado central, un mercado cerrado, donde encontramos el producto que necesita refrigeración, como la carne y el pescado.
Los quesos más típicos de la zona son los de cabra, aunque también encontramos de otro tipo, puesto que, en Francia, el queso es el producto rey.
Si no vas en un día de mercado, la Fromagerie Ferme (55 Rue de Verdun) y la Fromagerie Bousquet (28 Rue Chartrand), cercanas a la plaza, son dos templos donde deben parase los amantes del queso.
Postres de Carcasona
Si nos gusta la reposteria, hay que visitar la pastelería de Remi Touja, en la Rue de Verdun en el número 20. No te pasarán desapercibidos los dulces que veas en su pequeño escaparate, pero hay que tener cuidado de no pasársela de largo. En 2013, Remi fue Champion de France du Dessert y en 2016 abrió esta pastelería.